À la découverte du foie gras avec Rougié

Vous me connaissez : quand il y a du foie gras, je dis : présent! Mais pour cette visite, j’ai dû déléguer pour cause de vacances au bord de la mer. C’est donc mon copain Giancarlo qui s’est rendu aux fermes Rougié pour tout apprendre sur le sujet.

 

Une histoire longue, datant de 4 500 A.C., à l’époque de l’Égypte ancienne, est à l’origine
du foie gras; un met de luxe apprécié de tout amateur de gastronomie fine, procurant
une sensation à la fois exaltante aux papilles gustatives, une source de réconfort. En plus de tout le bienfait
de ce gras riche en vitamines, il joue un rôle important dans la prévention des maladies
cardiovasculaires.

C’est donc à Saqqarah qu’a débuté le gavage des palmipèdes par des grains rôtis
mouillés. La pratique se poursuit dans la Grèce antique par du froment mouillé, l’empire
Romain par des figues séchées, broyées et mélangées à l’eau pendant une trentaine de
minutes. La France devient le premier pays à industrialiser la production dans le début
des années 80 pour en devenir le premier producteur mondial avec 96 % de la production
totale, puis est suivie des Bulgares et des Hongrois. Le foie gras fait d’ailleurs partie du patrimoine
gastronomique et culturel de la France.

Bébé canards

Les techniques de production du foie gras, parfois controversées, évoluent et s’améliorent
au fil des ans permettant d’obtenir des produits plus raffinés et de qualité supérieure. Au
Québec, Pascal Fleury apporte son expertise et son savoir-faire dans l’élevage et le
gavage des canards en 1983, suite à un partenariat avec la Maison Rougié Sarlat. Il
s’occupe principalement de l’élevage à la Ferme des Amériques à Saint-Hélène de Bagot,
en Montérégie. Les canetons sont des mulards hybrides et stériles provenant de mâles
reproducteurs Barbarie de France et de femelles Pékin de St-Canut. Résultat? La souche
PKK-MMG, souche que Pascal dit maîtriser fortement. La ferme produit 10 000 œufs par
ans. Les canetons seront élevés en toute liberté et abriteront à des températures d’au
plus 30 Celcius pendant 12 semaines. La nourriture utilisée est composée principalement
de grains à base de protéines végétales et exempte d’hormones ou d’antibiotiques. Rougié
élève environ 5 000 canards par semaine pour la production.

Canard au gavage

Par la suite, ils sont prêts pour le gavage; une étape qui durera 11 jours à la ferme
Boucher de St-Hugues. Chaque mulard recevra 25 repas à base de maïs mélangé à de
l’eau à 30 Celcius, afin de faciliter la digestion, et ce, pour une durée totale de 3 minutes constituant
toute l’étape de l’engraissement. La moulée est introduite dans le jabot du mulard puis
fera sont chemin tout le long du système digestif en passant par le gésier, l’estomac, le foie et intestins. Généralement, le repas est digéré en 12 heures tout au plus et le surplus est emmagasiné dans le foie; capacité naturelle qu’ont les canards de stocker leur énergie . Celui-ci de la taille de 40 g prendra des proportions de 90 g pour se rendre a 650 g, soit en-dessous de la taille de 800g obtenue par la plupart des autres producteurs. Ce processus permet de respecter la philosophie de Rougié qui est de prôner le confort, le respect et le potentiel d’acceptation du canard. On obtient ainsi un foie moins atrophié que la moyenne des producteurs, sans tâches, avec une belle consistance et une qualité constante du produit

Étape finale

Les mulards sont ensuite envoyés à l’abattage et à la transformation où l’on obtiendra le
foie, la rillette, le confit, le magret et j’en passe.

Les produits du foie sont nombreux et se caractérisent par leur teneur en foie gras
soient :

Le foie entier, le foie en bloc à 90% de foie gras (mélange de morceaux de plusieurs
foies), parfait à 75% foie gras, le pâté à 50 % foie gras et finalement la mousse composée d’une émulsion de foie et autre corps gras.

Nous avons eu l’occasion d’apprécier et déguster des produits de haute qualité tels :
l’escalope de foie braisée, des parfaits natures, au cidre de Glace et aux brisures de truffes servis avec un vin d’Alsace blanc, un vrai régal.

Menu Rougié

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Chez Rougié, il y a toujours de nouveaux produits très abordables à suggérer comme par exemple le magret mariné
à l’érable. Ils sont en vente chez IGA ou Metro et servis par les plus grands restaurant de la métropole.

Pour toutes les occasions, sans conteste, des produits d’une finesse extrême qui
sauront apprivoiser vos palais et vous ferons passer des moments inoubliables.

Crème brulée au foie gras

 

Les canards