Recettes de Louis-François Marcotte pour Savoura

Voici les recettes du chef Louis-François Marcotte pour Savoura

Ces recettes accompagnent ce billet.

KEBABS DE CREVETTES AVEC SAUCE COCKTAIL AU POIVRE LONG TOMATES COCKTAIL
4 PERSONNES

Sauce cocktail au poivre long

12 tomates cocktail, coupées en 2 2 gousses d’ail non pelées
1 grosse échalote grise, émincée 5 ml (1 c. à thé) de sucre

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive Quelques gouttes de sauce Worcestershire 7 ml (1/2 c. à soupe) de raifort frais, râpé Zeste et jus de citron
Une pincée de poivre long, moulu
Sel et sauce Tabasco, au goût

Kebabs de crevettes

12 crevettes 21/25 crues, décortiquées et déveinées (avec la queue) 3 branches de thym frais, effeuillées
80 ml (1/3 tasse) d’huile d’olive
Sel de Maldon et poivre long moulu, au goût

Matériel :

4 bâtonnets de bois de 15 cm (6 po) (prétrempés 1 h dans l’eau) 4 verres à shooter

Pour la sauce cocktail, préchauffez le four à 165 °C (325 °F). Sur une plaque de cuisson, déposez les tomates, les gousses d’ail et l’échalote. Saupoudrez de sucre, salez et poivrez, puis arrosez d’huile d’olive. Enfournez 2 h 30 ou jusqu’à ce que les tomates soient bien confites.

Au terme de la cuisson, comprimez les gousses d’ail pour récupérer la chair et versez avec les tomates confites dans un bol cylindrique. À l’aide d’un pied-mélangeur, broyez tout en versant lentement l’huile d’olive restante, jusqu’à l’obtention d’une purée grossière. Ajoutez les autres ingrédients et rectifiez l’assaisonnement au goût.

Pour les kebabs, saupoudrez les crevettes de poivre long. Déposez dans un sac de plastique refermable. Ajoutez l’huile d’olive et le thym (en réserver un peu pour la garniture), puis faites mariner au réfrigérateur pendant 8 h.

Préchauffez le gril du barbecue à feu vif.

Égouttez les crevettes, salez et enfilez sur les bâtons en commençant par la queue. Déposez sur le barbecue à chaleur directe et grillez 1 minute de chaque côté.
Déposez un peu de sauce cocktail au fond des verres à shooter et ajoutez les kebabs. Arrosez d’un filet d’huile d’olive, parsemez de sel Maldon et de thym, puis servez.

BRUSCHETTA DE TOMATES ÉCLATÉES ET GRENADE SUR CHÈVRE FRAIS TOMATES GRAPPES
4 PERSONNES

Salade de tomates éclatées et grenade

12 tomates cerise sur grappe
1 gousse d’ail, émincée finement
Origan frais, effeuillé
Thym frais, effeuillé
Une pincée de piment d’Espelette
Huile d’olive
Grains de 1⁄4 de grenade
1 échalote grise, finement émincée (à la mandoline si possible) Zestes de citron
Ciboulette fraîche, ciselée
Sel et poivre du moulin

Bruschetta

12 croûtons grillés à l’huile d’olive
80 ml (1/3 tasse) de fromage de chèvre frais Zeste de citron
Ciboulette ciselée
Poivre du moulin

Pour la salade, préchauffez le four à 150 °F (300 °F).
Sur une plaque de cuisson, combinez les tomates et l’ail, puis parsemez des herbes (réservez un peu

d’origan) et du piment d’Espelette. Versez un filet d’huile d’olive et enfournez 2 h 30.

Dans un bol, combinez tous avec le reste des ingrédients (incluant l’origan réservé) et mélangez. Tartinez chaque croûton de chèvre et garnissez de zeste et de ciboulette. Répartissez la salade sur les croûtons et servez sans tarder.

PANNACOTTA SALÉE AUX HERBES AVEC TOMATES MARINÉES TOMATES CERISES
4 PERSONNES

Pannacotta salée aux herbes

1/2 sachet de gélatine neutre (ou 2 feuilles) 180 ml (3/4 tasse) de crème 15 % champêtre 180 ml (3/4 tasse) de fromage frais blanc Zeste d’un citron lavé

5 feuilles de basilic, ciselées
15 ml (1 c. à soupe) de ciboulette, ciselée Sel et poivre du moulin

Tomates marinées

12 tomates cerise, émondées
125 ml (1/2 tasse) d’eau
60 ml (1/4 tasse) de sucre
80 ml (1/3 tasse) de vinaigre blanc 5 ml (1 c. à thé) de gros sel

1 bâton de cannelle
4 grains de poivre noir
1 anis étoilé
3 ml (1⁄2 c. à thé) de graines de coriandre

Matériel :
4 petites verrines
Pour la pannacotta, faites gonfler la gélatine dans un peu d’eau froide.

Dans une casserole, faites chauffer doucement la crème. Ajoutez la gélatine gonflée et mélangez jusqu’à ce qu’elle soit dissoute. Éteignez le feu. Versez le fromage blanc, les zestes de citron et les herbes, puis mélangez.

Dans le fond des 4 verrines, coulez la pannacotta et réfrigérez au moins 4 h.

Pour les tomates marinées, à l’aide d’un pic, transpercez la chair des tomates une fois. Déposez les tomates dans un bocal.

Dans une petite casserole, faites bouillir ensemble l’eau, le sucre, le vinaigre, le gros sel et les aromates. Laissez infuser pendant 20 minutes à faibles mijotements. Versez le liquide encore chaud sur les tomates. Laissez refroidir complètement avant de refermer les bocaux.

Servez les pannacottas bien prises, garnies d’une tomate cerise avec un peu de marinade.