Ce ragoût de  bœuf  aux pruneaux aux parfums du Moyen-Orient était exactement ce dont j’avais besoin vendredi dernier pour recevoir des amis. Ce qui est merveilleux avec ces plats braisés, c’est qu’ils n’ont pas besoin de préparation de dernières minutes et qu’on peut les servir accompagnés d’un couscous, d’un riz ou d’une salade verte. Un bon quignon à tremper dans la sauce est aussi essentiel.

Cette recette du livre « Best recipes in the world » de Mark Bitteman est parfaite. Je n’y ai rien changé sauf les tomates. Les tomates cerises était en vente alors j’ai substitué un casseau au lieu des trois tomates italiennes.

Ragoût de bœuf aux pruneaux
4 portions

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 kilo de bœuf à ragoût (paleron) et cube de 2 pouces ou moins
Sel et poivre, au goût
1 oignon, haché
3 tomates italiennes pelées, épépinées, hachées
5 ml (1 c. thé) de paprika ou plus au goût ( j’ai utilisé du pimenton de la vera, un paprika fumé espagnol)
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
250 ml (1 tasse) de pruneaux dénoyautés
30 ml (2 c. soupe) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès (j’ai utilisé du balsamique)
Quantité suffisante de persil plat, ciselé, pour garnir

Dans une cocotte ou une marmite qu’on peut couvrir, chauffer l’huile à feu moyen et bien y brunir la viande sur toutes ses faces en assaisonnant. Procéder en deux ou trois étapes pour éviter que la viande ne bouille. Réserver à part.
Dans la même cocotte, fondre l’oignon et les tomates avec une bonne pincée de sel et de poivre.
Ajouter le paprika, la cannelle et la feuille de laurier, remettre la viande dans la cocotte. Mouiller avec le vin et bouillon, porter à ébullition, réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes.
Retirer le bâton de cannelle et la feuille de laurier et ajouter les pruneaux et le sucre et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et que les pruneaux soient bien ramollis, 30 à 45 minutes.
Lorsque la viande est à point, découvrir la cocotte, augmenter la chaleur et laisser la sauce réduire pour l’épaissir un peu. (J’ai épaissi avec de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide).
Ajouter le vinaigre, rectifier l’assaisonnement et servir chaud, saupoudrer de persil.
J’ai accompagné le ragoût de couscous cuits dans du bouillon de poulet, des oignons et des tomates cerises et mes invités se sont régaler.
Et comme les ragoûts sont meilleurs le jour suivant, je m’en vais de ce pas m’en servir un bon bol!

Recette de Mark Bitteman

Best recipes in the world, page 378

Éditon Broadway books

Mon fermier me fournit aussi de superbes poulets et du lapin. Les poulets sont bien gros et fournis de la viande pour six et des restants pour la semaine. Et il y a le lapin…

Je ne sais pas pourquoi, mais je lui ai acheté quatre lapins. Je n’avais jamais cuisiné le lapin. Quand j’en vois dans les frigos de boucheries, j’ai l’impression de regarder un de mes chats prêts à être cuisiner. Mon fermier a été assez gentil de me découper les lapins à l’avance.

Une fois que le congélateur est bien plein, il faut bien commencer à manger tous ces beaux produits. Le souper de Noël était une belle occasion de m’attaquer au lapin et c’est sur la recette de ragoût de lapin aux échalotes, tomates et carottes du livre 1080 recettes des Éditions Phaïdon qui répertorient les recettes de famille espagnoles que le sort est tombé..

La recette est simple et délicieuse.

Ragoût de lapin aux tomates, aux carottes et aux échalotes
Portions : 4

90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
2 lapins de 1,2 kg en morceaux (mon lapin fermier pesait 2 kg, alors je n’en ai pris qu’un)
100 g de lardons
3 ou 4 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées (j’ai utilisé l’équivalent d’une boîte de conserve (796 ml) de tomates, bien égouttée)
3 carottes, pelées, émincées.
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes de Provence ou un bouquet garni
150 ml (2/3 de tasse) de vin blanc
150 ml (2/3 de tasse) d’eau
8 échalotes françaises, pelées, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 bocal de 250 ml de poivrons rouges en conserve, égouttés, épongés et coupés en lanières
Sel et poivre

Dans une grande cocotte, à feu moyen, chauffer l’huile d’olive et y dorer les morceaux de lapins sur toutes leur faces en les retournant souvent.
Ajouter les lardons, les tomates et la carotte. Saler, saupoudrer les herbes de Provence (ou ajouter le bouquet garni) puis mélanger.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau, au besoin ajouter de l’eau pour à peine couvrir la viande. Réduire la chaleur, laisser mijoter environ 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans s’affaiser.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, fondre les échalotes dans le beurre. Saler légèrement couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire de 10 à 15 minutes.
Égoutter les échalotes et les ajouter au ragoût avec les poivrons. Mélanger.
Dresser le lapin sur un plat de service chaud. Retirer le bouquet garni si nécessaire. Verser un peu de sauce et servir ausstôt.
J’ai lié la sauce avec un beurre manié (1 c. à soupe de beurre mou malaxé avec 1 c. à soupe de farine) cuire en remuant jusqu’à épaississement.

Note : Il me restait un peu de viande après le repas. Une fois désossée et effilochée, viande est ensuite ajoutée à la sauce et servie sur des pâtes! Deux magnifiques repas pour le prix d’un seul!

Source : 1080 recettes

Simone et Inés Ortega

Éditions Phaidon

Une station de radio de notre région avait affiché la recette sur son site alors j’ai essayé de trouver l’origine réelle de la recette. Sur le site Recettedebase.com, on y explique quand la recette a été révélée au grand public.

Si vous aimez la cuisine asiatique, je vous recommande vraiment cette recette. Vous vous régalerez!

Lucie

« Ping Gai » signifie barbecue, en langue laotienne (Non, non, non! À ne pas confondre avec un mot du slang cubain!!!!)

Poulet Ping Gai

Note : la recette a été modifiée pour une quantité moindre de poulet  que sur les liens mentionnés ci-haut.

Portions : 4 à 6

800 g(1 1/2 lb)  de poulet avec la peau, désossé (hauts de cuisse ou petites poitrines… que l’on peut aussi couper en bouchées)

Marinade:
1 botte de coriandre fraîche (racines, tiges et feuilles) donne 2 à 3 tasses une fois hachée grossièrement (conserver quelques  tiges pour la sauce d’accompagnement)
6 gousses d’ail, dégermées
15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir
45 ml (3 c. à soupe) de sauce aux huitres du commerce
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

Sauce d’accompagnement (le secret est dans la sauce!)
250 ml (1 tasse) d’eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 tiges de coriandre fraîche
2 gousses d’ail, dégermées
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre blanc (ou vinaigre de riz)
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
15 ml (1 c. à soupe) de sauce au piment (type Tabasco ou Sambal Olek) – facultatif
15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson

PRÉPARATION

1. Bien laver la coriandre. Hacher grossièrement, avec les racines et les tiges (oui oui! C’est là où il y a le plus de goût!). Placer tous les ingrédients de la marinade dans la tasse du mélangeur ou dans le  bol du robot. Pulser  jusqu’à ce que la préparation soit lisse et pâteuse. Vous devriez obtenir environ 250 ml (1 tasse) de marinade.

2. Saler et poivre le poulet et le placer dans un sac de plastique. Bien enrober de la marinade. Laisser mariner au moins une heure au mieux toute la nuit!

3. Préparer la sauce d’accompagnement en mélangeant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif, tout en remuant. Réduire et laisser frémir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Refroidir complètement. Dans la tasse du mélangeur, Pulser avec le reste des ingrédients, sauf les feuilles de coriandre.

4. Préchauffer le four à 200 ^oC (400 ^oF). Disposer le poulet sur une plaque à cuisson.Cuire le poulet au four une dizaine de minutes. Badigeonner de marinade et poursuivre la cuisson au four ou au barbecue si la saison le permet.

5. Servir sur un lit de riz, et accompagner d’une salade. Déguster le poulet en le trempant dans la sauce d’accompagnement.

Le pain à burger est souvent un petit pain blanc sans saveur, sans texture et vide de toute valeur nutritive. Plusieurs d’entre nous ont tenté de remédier à ce problème en le remplaçant par un petit pain aux oignons, un ciabatta, voire un bagel. Mais le problème reste entier : le ratio pain-viande-condiments ne fonctionne pas. Cependant, dans un moment de clarté spirituelle et intellectuelle, une solution géniale a germé dans mon esprit. (je dois ici avouer que j’avais du boeuf haché, mais pas de pain ce soir-là).

On commence ce burger par la préparation de la boulette : boeuf haché maigre, oignons hachés, un oeuf, sel et poivre. On mélange le tout délicatement et on forme nos boulettes en manipulant la viande le plus gentiment possible afin de s’assurer d’avoir la galette la plus tendre et juteuse possible. On grille la viande et on la retire du feu quand sa température intérieure atteint 160 ^F.

Et c’est ici que mon petit truc entre en scène : on dépose la galette parfaitement grillée au milieu d’une tortilla, on ajoute les condiments et on emballe! On peut même, si on le désire, déposer notre burger sur le grill! La beauté de la chose, c’est qu’on peut manger notre hambourgeois sans craindre que la garniture ne se répande dans notre assiette à la première bouchée. La tortilla permet de bien retenir tout ce qu’on a amoureusement empilé sur notre boulette. On peut en plus varier le type de tortilla : blé, maïs, blé entier, épinard, etc..

Essayez et peut-être que, comme moi, vous ne voudrez plus de ces petits pains qui nous rendent la vie si difficile!

Pas une grande invention me diras-tu (probablement déjà fait par plusieurs) mais Dieu que c’était bon!

J’avais un restant de sauce romanesco (recette de Marie-Fleur) que je pensais servir en ramequin à côté, mais finalement, la sauce était de trop (si t’as jamais fait cette recette, je te la conseille… MF la sert avec des crevettes mais avec des pétoncles ou sur des pâtes…wow!).

J’avais peur que mon plat de filet de porc soit un peu sec, mais finalement, pas du tout! Le fromage de chèvre avait fondu un peu…menoum!

Alors voici la procédure : j’ai fait ma duxelle (échalotes françaises, champignons de Paris dans le beurre ou huile d’olive); j’ai ajouté les tomates séchées hachées (tomates dans l’huile de préférence); j’ai déglacé au bouillon (c’aurait pu être au vin blanc ou au porto blanc) et j’ai laissé réduire un peu (la prochaine fois peut-être une touche de crème??? j’sais pas); j’ai ouvert mon filet de porc et l’ai aplati un peu; j’ai étendu le fromage de chèvre puis garni la chose avec la duxelle & cie; j’ai finalement fermé le filet avec des cure-dents car je n’avais pas de cordelette. J’ai saisi la chose à la poêle puis enfourné à 375 F pendant une quinzaine de minutes (jusqu’à une température interne de 145 F). J’ai servi le tout avec purée de pommes de terre et patates douces. Pas mal bon! Mon chum a beaucoup aimé.

Si vous voulez les manger entières, pour les décongeler rapidement, les déposer dans une casserole, les couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Piquer la peau pour laisser échapper le gras. Une fois l’eau évaporée, ajouter un filet d’huile d’olive et les faire griller.

Le mélange que je vous propose ici rend la saucisse super versatile. C’est une base à laquelle vous trouverez des dizaines d’utilisations en plus de celle que vous trouverez ici!

Dans une grande sauteuse, faire cuire à feu moyen, en remuant, dans

30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive,

3 gousses d’ail, dégermées, hachées finement

2 oignons, hachés fin

3 carottes pelées, coupées en petits dés (brunoise)

3 branches de céleri, en petits dés (brunoise)

Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les légumes commencent à dorer.

Ajouter 12 saucisses italiennes, fortes ou douces sans peau.

Les cuire  en les émiettant à l’aide d’une cuillère de bois jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.

Le mélange est prêt à être utilisé.

La quantité de mélange est énorme donc on en congèle des portions 250 ml à 500 ml (1 ou 2 tasses) dans des sachets de plastique hermétiques qu’on dégèle au besoin et qu’on utilise comme une base savoureuse pour toutes sortes de préparations.

On peut farcir des cannellonis précuits ou des coquilles géantes cuites, en ayant pris soin de rajouter de la ricotta et des épinards cuits, les passer au four dans une sauce tomate maison, saupoudrer d’un peu de fromage à gratiner. Ou tout simplement la rajouter chaude dans des pâtes courtes al dente.

De plus, on peut utiliser ce mélange comme base de viande dans une sauce à spaghetti à la viande.

Si on a mélangé la saucisse crue avec les légumes cuits, on peut en faire des boulettes de viandes pour notre spaghetti aux boulettes de viande.

Le mélange peut aussi être utilisé pour farcir des petits légumes : des tomates, des oignons qu’on aura fait bouillir puis évider, des courgettes coupées en deux puis évidées. Couvrir les légumes farcis de tranches de provolone et saupoudrer de chapelure de pain frais et passer au four à 180 °C (350°F) jusqu’a ce que ce soit bien chaud et que le fromage soit doré.

Le mélange chaud peut aussi servir à farcir des tortillas, avec des poivrons rouges, jaunes ou oranges coupés en lanières qu’on aura fait sauter longtemps pour qu’ils soient bien sucrés et pour les assouplir.

Ce pourrait aussi être une base intéressante qui remplacerait le jambon dans une quiche.

Ce soir, il fallait que je cuisine un vrai repas, avec le poêle qui chauffe et des couteaux qui coupent des légumes. Je me suis donc lancé. Ma planche à découper côtoyait les pinceaux, les bâches de plastique et les gallons de peinture, mais je l’ai fait !

Au menu, médaillons de porc poêlés avec une sauce au citron et aux câpres, des carottes sautées avec un peu d’ail et un couscous au bouillon de poulet, oignons et poivrons rouges. Et tous est arrivé chaud dans l’assiette. Un miracle.

Pour le porc, je me suis inspiré d’une recette de Mark Bitteman. On coupe en médaillons d’un demi-pouce un filet de porc, puis on les aplatit un peu en les battant avec un rouleau à pâte, ou dans mon cas, un petit chaudron (je ne trouvais pas le rouleau dans le bordel!). On les farine un peu (on a bien sûr ajouté un peu de sel et de poivre du moulin à notre farine) et on les fait revenir à l’huile d’olive dans une poêle bien chaude jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées des deux côtés. Une fois les médaillons cuits, on les garde au chaud et on déglace le fond de poêle au vin blanc (je ne le trouvais pas, alors j’ai déglacé au bouillon de poulet), on laisse réduire un peu puis on ajoute le jus d’un citron, des câpres et du persil haché.

On sert les médaillons avec la sauce et on dit : youpidou que c’est bon!

Le Pan Bagna

6 portions

Un pain de campagne rond d’environ 23 cm (9 po) ou 6 pains ciabatta ou kaiser individuels

Quantité suffisante de vinaigrette niçoise*

Une vingtaine d’olives Kalamata, dénoyautées

2 œufs durs, coupés en tranches fines

2 tomates, en tranches minces

2 boîtes de thon pâle dans l’eau, bien égoutté

1 petit oignon rouge, émincé en rondelles

Câpres au goût

Couper le pain en deux à l’horizontal et retirer la moitié de la mie. Badigeonner le fond et la calotte du pain de vinaigrette.

Étager ensuite les ingrédients comme suit :

La moitié des olives noires

La moitié des oeufs

La moitié des tomates

La moitié des oignons

Quelques câpres

Étaler le thon également sur la surface

Disposer le reste des oignons

Quelques câpres

Le reste des tomates

Le reste des œufs

Le reste des olives

Recouvrir avec la calotte du pain. Envelopper fermement de pellicule plastique. Laisser les saveurs s’imbiber au moins une heure ou deux au frigo (excellent le lendemain). Couper le pain en 6 pointes et servir avec une salade verte ou des crudités.

*Vinaigrette niçoise

125 ml (1/2 tasse) vinaigre de vin rouge

5 ml (1 c. à thé) de sel

2 ml (1/2 c. à thé) de poivre ou de piment d’Espelette moulu

15 ml (1 c. à soupe) de moutarde Dijon

5 ml (1 c. à thé) d’ail haché finement préparé

30 ml (2 c. à soupe) de basilic frais, ciselé

250 ml (11/2 tasse) d’huile d’olive extra vierge

Dans un bol, réunir tous les ingrédients et fouetter ensemble.

Lucie
« Lorsque la marmite bout, l’amitié fleurit. »

Cepandant, c’est le plat principal qui nous a jeté par terre : un steak de flanc aux saveurs latinos. C’est une recette du magazine Fine Cooking. Isabelle a ajouté une étape à la préparation : avant d’enduire la viande avec la marinade sèche, elle a mariné la viande dans de la bière pendant une dizaine d’heures… Viande tendre et savoureuse, juste assez épicée. Servir absolument avec le beurre aux chipotles. Isabelle a servi le steak avec des légumes rôtis qui contenaient des gousses d’ail en chemises. J’ai écrasé la purée d’ail sur les tranches de viandes : Ayoye! Ça déménageait!

Recette révisée de steak de flanc aux saveurs latinos

4 à 6 portions

Marinade sèche:
35 ml (2 1/2 c. à soupe) de cumin moulu
15 ml (1 c. à soupe) de poude de chili
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre moulue
8 ml (1 1/2 c. à thé) de poivre noir moulu
2 ml (1/2 c. à thé) de cannelle moulue
2 ml (1/2 c. à thé) d’origan séché

Dans un petit bol , mélanger tout les ingrédients, réserver.

Un steak de flan de 800 à 900g (2 livres environ). La bavette serait toute aussi savoureuse.
5 ml (1 c.à thé) d’huile d’olive
5 ml (1 c.à thé) de sel
1 recette de beurre aux chipotles

Une heure avant de servir, bien enduire le steak d’huile d’olive et de marinade sèche (si vous avez mariné dans la bière comme Isabelle l’a fait, égoutter la viande de la bière et l’éponger avant de procéder. Faire chauffer le BBQ à intensité moyenne (vous devriez pouvoir tenir la main trois à quatre secondes à deux pouces de la grille). Saupoudrez le sel sur les deux faces de la viande. Pour une cuisson médium/saignant, cuire 12 à 15 minutes, en retournant la viande aux trois minutes afin d’assurer une cuisson uniforme. La partie la plus épaisse de la viande devrait être une température de 58 C (135 F) au thermomètre à lecture rapide. Placer la viande sur une planche à découper, couvrir d’un grand bol ou de papier d’aluminium, la laisser reposer environ 4 à 5 minutes afin de laisser les jus se redistribuer. Trancher la viande sur le biais. Accompagner chaque portion d’une tranche d’un demi centimètre de beurre aux chipotles qui fondra doucement sur la viande. La sauce chimichurri que vous trouverez ici serait pas mal non plus si vous cherchez quelque chose de moins riche!

Tartine crevettes & artichauts, mayonnaise à l’estragon

Sur une tranche de pain de campagne grillée, disposer tour à tour des crevettes et des morceaux de cœurs d’artichauts, en conserve, égouttés, épongés et coupés en deux. Recouvrir d’une couche de mayonnaise à l’estragon. Passer sous le gril pour gratiner.

Mayonnaise à l’estragon

250 ml (1 tasse) de mayonnaise
75 ml (1/3 tasse) de parmesan
15 ml (1 c. soupe) d’estragon séché (ou frais, dans ce cas utiliser 2 c. à soupe d’estragon ciselé)

Note: on pourra remplacer les coeurs d’artichauts par des asperges fraîches, pelées, blanchies 4 minutes puis rincées dans l’eau froide et épongées dans du papier absorbant.

Lucie « Lorsque la marmite bout, l’amitié fleurit. »