Quelques jours plus tard, sur un autre blogue de recettes, les mots reviennent : chips de kale. Et plus tard, la même semaine, encore ces trois mots : chips de kale! Et pas sur un site végé! Est-ce que j’étais en train de passer à côté de la dernière recette qu’on se doit d’avoir préparée avant de mourir?

Il semble bien que non! Ça fait quelques années que la technique de préparation des chips de kale circule sur internet. Elle ne s’était tout simplement pas rendue jusqu’à moi.

Premièrement, le kale est un chou frisé, à ne pas confondre avec le chou de Savoie qui est aussi frisé. La feuille est très résistante et supporte des températures aussi basses que -15⁰C. Il est très prisé en Hollande, en Écosse, en Allemagne et en Scandinavie. Ses grandes feuilles fibreuses, très frisées ont une saveur prononcée. Ce n’est pas un chou pommé, on le décrit comme une variété de chou acéphala qui signifie « sans tête ».

Deuxièmement, ces chips ne sont pas frites mais cuites au four, d’où la préparation simplissime!

Une botte de chou frisé ( kale) lavée et séchée
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 gousse d‘ail dégermée, hachée finement
Jus d’un demi-citron
Sel et poivre

Préchauffer le four à 100C (200F).
Retirer la grosse tige centrale de chacune des feuille en conservant le plus possible les feuilles intactes.
Dans le fond d’un grand bol suffisamment grand pour contenir toutes les feuilles, bien mélanger l’huile d’olive, l’ail, le jus de citron, le sel et le poivre.

Ajouter les feuilles et bien les mélanger en frottant les feuilles dans la vinaigrette pour qu’elles en soient bien enrobées.
Sur une ou deux plaques à cuisson, disposer les feuilles de kale, cuire les chips en deux étapes. Cuire entre 20 et 35 minutes, selon la taille des feuilles. Ne pas hésiter à retourner les chips de kale en cours de cuisson. Elles sont prêtes quand elles sont entièrement sèches.

Attention : les chips de kale sont très fragiles.

Il me semble que MariEve émiette ses chips de Kale dans du maïs soufffé! Tantant

Photo : Antoine Gélinas

Source : L’Encyclopédie visuelle des aliments

Ce ragoût de  bœuf  aux pruneaux aux parfums du Moyen-Orient était exactement ce dont j’avais besoin vendredi dernier pour recevoir des amis. Ce qui est merveilleux avec ces plats braisés, c’est qu’ils n’ont pas besoin de préparation de dernières minutes et qu’on peut les servir accompagnés d’un couscous, d’un riz ou d’une salade verte. Un bon quignon à tremper dans la sauce est aussi essentiel.

Cette recette du livre « Best recipes in the world » de Mark Bitteman est parfaite. Je n’y ai rien changé sauf les tomates. Les tomates cerises était en vente alors j’ai substitué un casseau au lieu des trois tomates italiennes.

Ragoût de bœuf aux pruneaux
4 portions

45 ml (3 c. à soupe) d’huile d’olive
1 kilo de bœuf à ragoût (paleron) et cube de 2 pouces ou moins
Sel et poivre, au goût
1 oignon, haché
3 tomates italiennes pelées, épépinées, hachées
5 ml (1 c. thé) de paprika ou plus au goût ( j’ai utilisé du pimenton de la vera, un paprika fumé espagnol)
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
250 ml (1 tasse) de bouillon de poulet
250 ml (1 tasse) de vin rouge sec
250 ml (1 tasse) de pruneaux dénoyautés
30 ml (2 c. soupe) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre de xérès (j’ai utilisé du balsamique)
Quantité suffisante de persil plat, ciselé, pour garnir

Dans une cocotte ou une marmite qu’on peut couvrir, chauffer l’huile à feu moyen et bien y brunir la viande sur toutes ses faces en assaisonnant. Procéder en deux ou trois étapes pour éviter que la viande ne bouille. Réserver à part.
Dans la même cocotte, fondre l’oignon et les tomates avec une bonne pincée de sel et de poivre.
Ajouter le paprika, la cannelle et la feuille de laurier, remettre la viande dans la cocotte. Mouiller avec le vin et bouillon, porter à ébullition, réduire la chaleur, couvrir et laisser mijoter environ 30 minutes.
Retirer le bâton de cannelle et la feuille de laurier et ajouter les pruneaux et le sucre et poursuivre la cuisson à couvert jusqu’à ce que la viande soit bien tendre et que les pruneaux soient bien ramollis, 30 à 45 minutes.
Lorsque la viande est à point, découvrir la cocotte, augmenter la chaleur et laisser la sauce réduire pour l’épaissir un peu. (J’ai épaissi avec de la fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide).
Ajouter le vinaigre, rectifier l’assaisonnement et servir chaud, saupoudrer de persil.
J’ai accompagné le ragoût de couscous cuits dans du bouillon de poulet, des oignons et des tomates cerises et mes invités se sont régaler.
Et comme les ragoûts sont meilleurs le jour suivant, je m’en vais de ce pas m’en servir un bon bol!

Recette de Mark Bitteman

Best recipes in the world, page 378

Éditon Broadway books

AVEC QUOI?

3 tasses d’eau

3 à 4 grosses cuillères à soupe de beurre d’arachides ou de beurre de sésame, pour les allergiques aux noix et graines, vous pouvez quand même faire la soupe sans, elle sera tout aussi bonne!!!

2 boîtes de 19 oz de pois chiches, égouttés et bien rincés (j’ai utilisé une boite de lentilles et une de pois chiches)

1 boîte 15 oz de tomates en dés

Poivre de Cayenne (selon votre goût du piquant) (j’ai utilisé du tabasco)

2 c. à soupe d’huile d’olive de pression à froid

2 gros oignons hachés

1 1/2 c. thé cari

1 1/2 c. thé de graines de cumin (je n’en ai pas utilisé)

En garniture:

Coriandre fraîche  (hachée)

Lait de coco

Jus de lime

COMMENT?

Dans le mélangeur, mélanger 2/3 de tasse d’eau, une boîte de pois chiches et le beurre d’arachides.  Je l’ai fait une fois aussi avec du beurre de sésame (tahini) super bon.

Dans l’huile d’olive, faire revenir l’oignon avec le cumin et le cari dans une grande casserole.

Vider le mélangeur dans la casserole, ajouter le reste de l’eau, l’autre boîte de pois chiches entiers, les tomates avec leur jus et le poivre de Cayenne.  Bien mélanger et mijoter quelques minutes.

Au moment de servir garnir de coriandre hachée, d’un trait de lait de coco et de jus de lime.

(MariÈve avait ajouté des tranches de pommes de terre cuite dans la soupe sur la photo de son blogue. J’ai fait la même chose et ajoutant l’équivalent de deux pommes de terre en petit dés)

Mon fermier me fournit aussi de superbes poulets et du lapin. Les poulets sont bien gros et fournis de la viande pour six et des restants pour la semaine. Et il y a le lapin…

Je ne sais pas pourquoi, mais je lui ai acheté quatre lapins. Je n’avais jamais cuisiné le lapin. Quand j’en vois dans les frigos de boucheries, j’ai l’impression de regarder un de mes chats prêts à être cuisiner. Mon fermier a été assez gentil de me découper les lapins à l’avance.

Une fois que le congélateur est bien plein, il faut bien commencer à manger tous ces beaux produits. Le souper de Noël était une belle occasion de m’attaquer au lapin et c’est sur la recette de ragoût de lapin aux échalotes, tomates et carottes du livre 1080 recettes des Éditions Phaïdon qui répertorient les recettes de famille espagnoles que le sort est tombé..

La recette est simple et délicieuse.

Ragoût de lapin aux tomates, aux carottes et aux échalotes
Portions : 4

90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
2 lapins de 1,2 kg en morceaux (mon lapin fermier pesait 2 kg, alors je n’en ai pris qu’un)
100 g de lardons
3 ou 4 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées (j’ai utilisé l’équivalent d’une boîte de conserve (796 ml) de tomates, bien égouttée)
3 carottes, pelées, émincées.
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes de Provence ou un bouquet garni
150 ml (2/3 de tasse) de vin blanc
150 ml (2/3 de tasse) d’eau
8 échalotes françaises, pelées, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 bocal de 250 ml de poivrons rouges en conserve, égouttés, épongés et coupés en lanières
Sel et poivre

Dans une grande cocotte, à feu moyen, chauffer l’huile d’olive et y dorer les morceaux de lapins sur toutes leur faces en les retournant souvent.
Ajouter les lardons, les tomates et la carotte. Saler, saupoudrer les herbes de Provence (ou ajouter le bouquet garni) puis mélanger.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau, au besoin ajouter de l’eau pour à peine couvrir la viande. Réduire la chaleur, laisser mijoter environ 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans s’affaiser.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, fondre les échalotes dans le beurre. Saler légèrement couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire de 10 à 15 minutes.
Égoutter les échalotes et les ajouter au ragoût avec les poivrons. Mélanger.
Dresser le lapin sur un plat de service chaud. Retirer le bouquet garni si nécessaire. Verser un peu de sauce et servir ausstôt.
J’ai lié la sauce avec un beurre manié (1 c. à soupe de beurre mou malaxé avec 1 c. à soupe de farine) cuire en remuant jusqu’à épaississement.

Note : Il me restait un peu de viande après le repas. Une fois désossée et effilochée, viande est ensuite ajoutée à la sauce et servie sur des pâtes! Deux magnifiques repas pour le prix d’un seul!

Source : 1080 recettes

Simone et Inés Ortega

Éditions Phaidon

Une station de radio de notre région avait affiché la recette sur son site alors j’ai essayé de trouver l’origine réelle de la recette. Sur le site Recettedebase.com, on y explique quand la recette a été révélée au grand public.

Si vous aimez la cuisine asiatique, je vous recommande vraiment cette recette. Vous vous régalerez!

Lucie

« Ping Gai » signifie barbecue, en langue laotienne (Non, non, non! À ne pas confondre avec un mot du slang cubain!!!!)

Poulet Ping Gai

Note : la recette a été modifiée pour une quantité moindre de poulet  que sur les liens mentionnés ci-haut.

Portions : 4 à 6

800 g(1 1/2 lb)  de poulet avec la peau, désossé (hauts de cuisse ou petites poitrines… que l’on peut aussi couper en bouchées)

Marinade:
1 botte de coriandre fraîche (racines, tiges et feuilles) donne 2 à 3 tasses une fois hachée grossièrement (conserver quelques  tiges pour la sauce d’accompagnement)
6 gousses d’ail, dégermées
15 ml (1 c. à soupe) de poivre noir
45 ml (3 c. à soupe) de sauce aux huitres du commerce
30 ml (2 c. à soupe) de sauce soya
30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale

Sauce d’accompagnement (le secret est dans la sauce!)
250 ml (1 tasse) d’eau
125 ml (1/2 tasse) de sucre
3 tiges de coriandre fraîche
2 gousses d’ail, dégermées
30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre blanc (ou vinaigre de riz)
15 ml (1 c. à soupe) de jus de lime
15 ml (1 c. à soupe) de sauce au piment (type Tabasco ou Sambal Olek) – facultatif
15 ml (1 c. à soupe) de sauce de poisson

PRÉPARATION

1. Bien laver la coriandre. Hacher grossièrement, avec les racines et les tiges (oui oui! C’est là où il y a le plus de goût!). Placer tous les ingrédients de la marinade dans la tasse du mélangeur ou dans le  bol du robot. Pulser  jusqu’à ce que la préparation soit lisse et pâteuse. Vous devriez obtenir environ 250 ml (1 tasse) de marinade.

2. Saler et poivre le poulet et le placer dans un sac de plastique. Bien enrober de la marinade. Laisser mariner au moins une heure au mieux toute la nuit!

3. Préparer la sauce d’accompagnement en mélangeant le sucre et l’eau dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen-vif, tout en remuant. Réduire et laisser frémir pendant une dizaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Refroidir complètement. Dans la tasse du mélangeur, Pulser avec le reste des ingrédients, sauf les feuilles de coriandre.

4. Préchauffer le four à 200 ^oC (400 ^oF). Disposer le poulet sur une plaque à cuisson.Cuire le poulet au four une dizaine de minutes. Badigeonner de marinade et poursuivre la cuisson au four ou au barbecue si la saison le permet.

5. Servir sur un lit de riz, et accompagner d’une salade. Déguster le poulet en le trempant dans la sauce d’accompagnement.

Je recevais samedi dernier une soixantaine de personnes pour les cinquante ans de mon frère et je voulais un cocktail digne de l’occasion. Le mojito me semblait de circonstance. Le seul problème, c’est un des cocktails les plus chiants à préparer quand tout plein de monde en veut : il faut écraser la menthe et la lime dans le fond du verre et je voyais déjà le serveur que nous avions engagé pour l’occasion me maudire après le cinquième drink.

J’ai trouvé la solution sur le site Chow , dans un article intitulé « Big Batch Summer cocktails » : un mojito à la menthe et au gingembre qu’on prépare à l’avance et auquel il ne reste qu’à ajouter le soda.

 La technique est simple : on prépare un sirop dans lequel on fait infuser du gingembre râpé et de la menthe fraîche. Quand il est refroidi, on filtre le sirop, on y ajoute le rhum et du jus de lime et on rafraîchit au frigo. Au moment de servir, on qu’à verser le sirop sur de la glace, ajouter le soda, garnir  de menthe et d’un quartier de lime.

Après une seule gorgée, je vous jure que vous direz comme moi et mes invités de samedi dernier : c’est le mojito du bonheur!

Source de la recette : Chow

Mojito

Pour 12 portions

La base

250 ml (1 tasse) de sucre

250 ml d’eau

1 morceau de gingembre de 10 cm(4 pouces), pelé et râpé sur le côté grossier (Château Champlain!) d’une râpe

500 ml (2 tasses) bien tassées de feuilles de menthe

1 bouteille de 750 ml de rhum blanc

375 ml (1 1/2 tasse) de jus de lime frais, environ 18 limes

Dans une petite casserole, porter le sucre, l’eau et le gingembre à ébullition en remuant à l’aide d’une cuillère de bois afin de bien dissoudre le sucre, environ cinq minutes. Retirer du feu, ajouter la menthe et bien mélanger. Laisser refroidir environ une heure.

Filtrer dans un grand pichet. Ajouter le rhum et le jus de lime. Couvrir et réfrigérer.

Pour le service

Menthe

Club soda

Dans le fond d’un verre highball mettre une dizaine de feuilles de menthe. Remplir de glaçons puis ajouter 120 ml (1/2 tasse) de base de Mojito. Ajouter du soda pour remplir le verre et mélanger délicatement pour bien combiner. Garnir d’une tranche de lime.

Note

Ma soeur Geneviève est arrivée avec un thermos rempli de la base de Mojito et ses canettes de soda le dimanche suivant. C’est une bonne idée quand on veut apporter son cocktail dans un party. Il ne manque que les verres et la glace !

Le pain à burger est souvent un petit pain blanc sans saveur, sans texture et vide de toute valeur nutritive. Plusieurs d’entre nous ont tenté de remédier à ce problème en le remplaçant par un petit pain aux oignons, un ciabatta, voire un bagel. Mais le problème reste entier : le ratio pain-viande-condiments ne fonctionne pas. Cependant, dans un moment de clarté spirituelle et intellectuelle, une solution géniale a germé dans mon esprit. (je dois ici avouer que j’avais du boeuf haché, mais pas de pain ce soir-là).

On commence ce burger par la préparation de la boulette : boeuf haché maigre, oignons hachés, un oeuf, sel et poivre. On mélange le tout délicatement et on forme nos boulettes en manipulant la viande le plus gentiment possible afin de s’assurer d’avoir la galette la plus tendre et juteuse possible. On grille la viande et on la retire du feu quand sa température intérieure atteint 160 ^F.

Et c’est ici que mon petit truc entre en scène : on dépose la galette parfaitement grillée au milieu d’une tortilla, on ajoute les condiments et on emballe! On peut même, si on le désire, déposer notre burger sur le grill! La beauté de la chose, c’est qu’on peut manger notre hambourgeois sans craindre que la garniture ne se répande dans notre assiette à la première bouchée. La tortilla permet de bien retenir tout ce qu’on a amoureusement empilé sur notre boulette. On peut en plus varier le type de tortilla : blé, maïs, blé entier, épinard, etc..

Essayez et peut-être que, comme moi, vous ne voudrez plus de ces petits pains qui nous rendent la vie si difficile!

Quoi ajouter à la combinaison asperges et beurre? Et si on ajoutait « pochées dans » entre asperges et beurre, notre foie crie presque de douleurs mais nos papilles nous disent immédiatement qu’on doit y goûter.

C’est exactement ce qui m’est arrivé quand j’ai vu cette recette sur le nouveau site internet, Gilt Taste que dirige Ruth Reichl, l’ancienne éditrice de Gourmet. Quelques heures plus tard, je parais mes asperges et faisais fondre mon beurre pour ce qui allait s’avérer un plat quasi pornographique tant il était riche et délicieux.

Pour quatre personnes

800 g (1 3/4 livre) d’asperges fines, fraîches

45 ml (3 c. à soupe) de sel

45 ml (3 c. à soupe) de sucre

250 ml (1 tasse) de beurre, fondu

250 ml (1 tasse) d’huile d’olive extra-vierge

3 gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées

Ciboulette ciselée pour garnir.

Casser les bouts fibreux des asperges. (vidéo)

Mélanger le sel et le sucre, en saupoudrer les asperges et laisser reposer une quinzaine de minutes puis les essuyer avec un linge humide.

Dans une casserole, déposer les asperges puis y verser le beurre, l’huile d’olive et l’ail. Si les asperges ne sont pas submergées, ajouter du beurre fondu et de l’huile à parts égales pour couvrir.

À feu moyen, porter à ébullition, réduire aussitôt la chaleur et laisser mijoter les asperges de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’on les pique à l’aide d’une fourchette.

Égoutter les asperges et les servir chaudes, saupoudrées de ciboulette ciselée.

Note : on peut manger les gousses d’ail, elles auront conservé du mordant mais seront confites, et tout à fait délicieuse, écrasées sur un morceau de pain.

Naturellement, on ne se débarrasse pas du beurre! On peut y faire pocher du brocoli, des pois sucrés, voire des crevettes! Et le homard sera délicieux si on trempe la délicieuse chair dans ce beurre délicatement parfumé à l’ail et à l’asperge!

Généralement, je ne prépare pas de sauce quand je fais cuire une pièce de viande sur le grill mais comme c’était la première fois où je faisais un rôti de bœuf sur le tournebroche, je me suis dit qu’une petite sauce ne serait sûrement pas de trop.

Un de mes plus vieux livres de recettes est 50 ways to cook most everything de Andrew Schloss : 50 chapitres de 50 recettes chacun. Le chapitre des sauces en est un que je consulte souvent. La sauce au scotch et sucre brun me semblait approprié. Seul problème, je n’avais plus une goutte de scotch mais mon neveu avait du Jack. Il n’en fallait pas plus pour que la substitution soit faite.

Dans une poêle, on fait fondre 15 ml (1 c. soupe) de beurre dans lequel on fait sauter un petit oignon haché. Quand l’oignon commence à brunir, on ajoute 15 ml (1 c. soupe) de sucre brun et on cuit environ une minute en brassant. On ajoute ensuite 60 ml (1/4 de tasse) de Jack Daniel’s (ou de scotch) on flambe sa sauce puis on ajoute un autre 15 ml [1 c soupe] de beurre, et quand il est fondu, on ajoute 120 ml [1/2 tasse] de bouillon de boeuf puis on porte à ébullition jusqu’a ce que la sauce épaississe un peu. Vous aurez une sauce un peu sucrée et riche au relent de Jack qui vous ravira!

On sert sur du rôti de bœuf,  un steak, sur un burger, du saumon grillé, du poulet. Si on a fait cuire notre viande dans une poêle, on y prépare la sauce pour bien profiter de toute la saveur qui s’y trouve collée.

La semaine dernière, pour le vernissage de mon ami Michel Piquette, photographe de talent, j’ai préparé de rafraîchissants shooters de Vichyssoise aux petit pois. Cette soupe était riche et onctueuse et goûtait bon le printemps. La recette, trouver sur Epicurious, était d’une simplicité exemplaire et je l’ai préparée telle quelle.

Vichyssoise aux petits pois

6 à 8 portions

45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé

450 ml (2 tasses) de poireaux hachés (blanc et partie verte très pâle seulement)*

1 gousse d’ail dégermée et hachée finement

700g (1,5 lb) de pommes de terre Russet, pelées, coupées en cubes de 3 cm (1 po)

1 litre (4 tasses) de bouillon de poulet ou de légumes ( si vous voulez une soupe végétarienne)

300 g de petits pois verts congelés

250 ml (1 tasse) de crème 35% à cuisson , 15% à cuisson ou de yogourt nature

Ciboulette fraîche ciselée

Dans une marmite, fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les poireaux et cuire trois minutes sans coloration.

Ajouter l’ail et poursuivre la cuisson une minute.

Ajouter les pommes de terre et le bouillon, porter à ébullition. Réduire la chaleur, mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien tendres, environ 15 minutes.

Ajouter les petits pois, couvrir et cuire jusqu’à ce que tendres, environ cinq minutes. Retirer du feu et laisser tiédir une dizaine de minutes.

Dans le bol d’un mélangeur, réduire la soupe en purée, en plusieurs étapes. Transférer la soupe dans un grand bol au fur et à mesure. Refroidir au comptoir.

Réfrigérer la soupe jusqu’a ce qu’elle soit bien fraîche.

Avant de servir, ajouter la crème.

Vérifier l’assaisonnement et corriger au goût.

Garnir chaque portion d’un peu de crème et de ciboulette ciselée.

*Les poireaux peuvent contenir de la terre. Plonger les poireaux hachés dans un grand bol d’eau fraîche et remuer. La terre devrait tomber au fond du bol. Retirer délicatement le poireau.

Note

On peut garnir la soupe avec du bacon bien croustillant, des croûtons maison, des amandes grillées, de la menthe fraîche, de la coriandre fraîche, du cerfeuil ciselés, quelque feuilles de roquette déchiquetées, de la poudre de cari, quelques crevettes grillées, un pétoncle géant juste saisi à la poêle ou quelques feuilles d’estragon (seul ou en combinaison).

On peut utiliser des asperges pelées, coupées en tronçons et blanchies ou des épinards en lieu des petits pois.

Quand j’ai servi cette Vichyssoise en shooters, je l’ai garnie d’un peu de crème fouettée. Une bonne cuillerée à soupe de mascarpone serait aussi délicieux!

Recette : Epicurious

Photo : Sylvain Duhamel