Bouchées doubles » Assaisonnements et condiments

Ma marinade

Antoine — Thu, 27 May 2010 01:59:22 +0000

Avec la saison des grillades qui commence, on cherche toujours une nouvelle marinade pour notre poulet ou notre filet de porc. L’année dernière, j’ai mis la main sur l’indispensable livre « Marinades, Rubs, Brines, Cures & Glazed » de Jim Tarantino. J’y ai appris deux choses. Premièrement, de toujours passer la marinade au mélangeur. C’est certain qu’une marinade avec de belles rondelles d’oignons, des gousses d’ail entières et des tranches de piments font des très belles photos dans un livre mais passer le tout au mélangeur permet de de bien aromatiser la viande et de faire ressortir tout le goût des ingrédients. La deuxième chose est simple. Pour faire une marinade, on doit utiliser : quelque chose d’acide, quelque chose de piquant, quelque chose de parfumé et quelque chose de gras. En utilisant cette prémisse, j’ai improvisé cette marinade.

Dans la tasse du mélangeur, on met :
1 piment jalapeño(si on veut une marinade plus douce, l’épépiner)
3 ou 4 gousses d’ail dégermées
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de coriandre fraîche
125 ml (1/2 tasse) de feuilles de menthe fraîche
15 ml (1 c. à soupe) de poudre de chili
10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu
10 ml (2 c. à thé) de poudre de cacao
5 ml (1 c. à thé) de sel
Jus de 1 citron, frais pressé
60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive

Mixer jusqu’à ce que le mélange soit onctueux puis y mariner au choix des morceaux de poulet, des côtelettes ou des filets de porc pendant au moins une heure.

Sel aux épices (avec vidéo)

Antoine — Thu, 11 Mar 2010 01:30:06 +0000

Je vous propose ici un sel qui vous sera bien utile. C’est un peu la suite du sel aux fines herbes. Vous verrez sur la vidéo qu’il n’y a rien de plus simple, et en plus, il se conserve plusieurs mois. Je ne prends même pas la peine de vous écrire une marche à suivre tant la vidéo est éloquente.

L’important, c’est de choisir une variété de piments séchés: chilis, chipotles, ancho etc.

Sauce Nuoc cham

Antoine — Tue, 02 Mar 2010 14:35:51 +0000

C’est la sauce vietnamienne classique qui nous est toujours servie avec nos rouleaux de printemps. Mais c’est aussi délicieux sur du poulet ou du porc grillé.

C’est très simple

60 ml (1/4 de tasse) de sauce de poisson
60 ml (1/4 de tasse) de jus de lime
5 ml (1 c. à thé) d’ail dégermé, émincé
15 ml (1 c. à table) de gingembre frais pelé et émincé
30 ml (2 c. à table) de sucre
1 petit piment chili épépiné* et haché menu ou des flocons de piments sec au goût.

Bien mélanger tous les ingrédients afin de dissoudre le sucre et laisser reposer 10 minutes.

Note :
Certaines recettes contiennent de l’eau. Vous pouvez ainsi allonger la sauce si vous aimez une sauce plus légère. Allez-y au goût. D’autres recettes contiennent aussi de la carotte râpée. À vous de choisir!

*On trouve dans le commerce une pâte de piments frais appelée Sambal oelek qui se conserve indéfiniment au frais et qui remplace bien les petits piments chili.

Sel aux fines herbes

Antoine — Tue, 26 Jan 2010 01:22:58 +0000

Je propose ici de préparer un sel aux herbes, ail et citron que vous pourrez utiliser à toutes les sauces. La formule est facile à se souvenir : on hache le plus finement possible des herbes fraîches puis on y ajoute entre le quart et la moitié de sel. Plus facile que ça…tu meurs! Allez, regardez !