Quoi ajouter à la combinaison asperges et beurre? Et si on ajoutait « pochées dans » entre asperges et beurre, notre foie crie presque de douleurs mais nos papilles nous disent immédiatement qu’on doit y goûter.

C’est exactement ce qui m’est arrivé quand j’ai vu cette recette sur le nouveau site internet, Gilt Taste que dirige Ruth Reichl, l’ancienne éditrice de Gourmet. Quelques heures plus tard, je parais mes asperges et faisais fondre mon beurre pour ce qui allait s’avérer un plat quasi pornographique tant il était riche et délicieux.

Pour quatre personnes

800 g (1 3/4 livre) d’asperges fines, fraîches

45 ml (3 c. à soupe) de sel

45 ml (3 c. à soupe) de sucre

250 ml (1 tasse) de beurre, fondu

250 ml (1 tasse) d’huile d’olive extra-vierge

3 gousses d’ail, pelées et légèrement écrasées

Ciboulette ciselée pour garnir.

Casser les bouts fibreux des asperges. (vidéo)

Mélanger le sel et le sucre, en saupoudrer les asperges et laisser reposer une quinzaine de minutes puis les essuyer avec un linge humide.

Dans une casserole, déposer les asperges puis y verser le beurre, l’huile d’olive et l’ail. Si les asperges ne sont pas submergées, ajouter du beurre fondu et de l’huile à parts égales pour couvrir.

À feu moyen, porter à ébullition, réduire aussitôt la chaleur et laisser mijoter les asperges de 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres lorsqu’on les pique à l’aide d’une fourchette.

Égoutter les asperges et les servir chaudes, saupoudrées de ciboulette ciselée.

Note : on peut manger les gousses d’ail, elles auront conservé du mordant mais seront confites, et tout à fait délicieuse, écrasées sur un morceau de pain.

Naturellement, on ne se débarrasse pas du beurre! On peut y faire pocher du brocoli, des pois sucrés, voire des crevettes! Et le homard sera délicieux si on trempe la délicieuse chair dans ce beurre délicatement parfumé à l’ail et à l’asperge!

Partager

Je me suis trouvé très bon de m’être équipé en légumes pour la semaine. Mais comment fait-on après pour ne pas servir ses légumes de la même façon qu’on les a toujours préparés? La patate douce me lançait un défi et je suis allé consulté celui que je consulte souvent dans ces cas là, Mark Bittman. C’est dans son livre How to cook everything vegetarian que j’ai trouvé cette recette remarquable de salade de patates douces rôties et sa vignairette aux poivrons rouges. Elle se sert froide ou à température de la pièce.

Salade de patates douces rôties et sa vinaigrette au poivron rouge

Portions : 4 à 6

4 patates douces, pelées, coupées en cubes de 2 cm (1/2 po)

125 ml (1/2 tasse) d’huile d’olive

Sel et poivre du moulin

60 ml (1/4 de tasse) de vinaigre de vin blanc

1 poivron rouge moyen, coupé en quartier et épépiné

10 ml (2 c. à thé) de cumin moulu

15 ml (1 c. à soupe) de zeste d’orange, râpé

125 ml (1/2 tasse) d’oignon vert, haché

125 ml (1/2 tasse) de menthe fraîche, ciselée

1 ou 2 piment jalapeno, épépinés et hachés

60 ml (1/4 de tasse) de raisin sec

Préchauffé le four à 200 ^oC (400 ^oF).

Dans un bol, déposer les patates, verser 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive saler et poivrer au goût, à l’aide d’une spatule, remuer pour bien enduire les patates.

Sur une plaque à biscuits, étaler les patates douces et enfourner. Cuire une trentaine de minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient grillées à l’extérieur et cuites à l’intérieur, en les retournant de temps en temps.

Dans la tasse du mélangeur mixer le reste de l’huile, le vinaigre, le poivron, le cumin et le zeste d’orange. Réduire en purée.

Dans un grand bol, réunir les patates cuites, les oignons verts, la menthe, le piment et les raisins. Ajouter la moitié de la vinaigrette et mélanger délicatement, les cubes de pommes de terre sont fragiles. Goûter et ajouter plus de vinaigrette au besoin.

Servir chaude ou à la température ambiante.

Note

J’ai grillé et pelé le poivron. Je pense que le goût de la vinaigrette s’en est trouvé améliorer, la vinaigrette était plus sucrée et fumée.

J’ai utilisé du zeste de citron à la place du zeste d’orange et j’ai bien aimé la touche d’acidité.

Je n’avais pas de jalapeño, j’ai donc ajouté un peu de paprika fumé et quelques gouttes de sauce piquante. Yum!

Photo : Antoine Gélinas

Partager

Mais des oignons, j’en avais une pelle pis une barge! Ce serait donc des rondelles d’oignon! Je n’en avais jamais préparé et j’étais prêt pour une aventure! Mais il me faillait trouver une recette où la panure était légère et qui laissait une belle place au goût de l’oignon!

Google est venu à mon secours. Et c’est sur cette recette du site All Recepies que j’ai jeté mon dévolu. Le résultat fut à la hauteur de mes espérances : croustillantes, légères et surtout le goût de l’oignon brillait sous la croûte dorée!

1 gros oignon espagnol, pelé, défait en rondelles de 1 cm (1/4 po)

310 ml (1 1/4 tasse) de farine tout usage

5 ml (1 c. thé) de poudre à pâte

5 ml (1 c. thé) de sel

1 oeuf

250 ml (1 tasse) de lait

180 ml (3/4 tasse) de chapelure ou de panko

Sel parfumé au goût ( pourquoi pas un des sels des Bouchées Doubles?)

Quantité suffisante d’huile végétale pour la friture

Préchauffer le four à 110 ^oC (200 ^oF).

Dans une friteuse ou dans une  grand marmite, chauffer l’huile à 170 ^oC (365 ^oF).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Enrober les rondelles d’oignon de ce mélange et les réserver.

Au mélange de farine, ajouter l’oeuf et le lait et bien mélanger. Si la pâte semble trop épaisse, la délayer avec un peu de lait.

Enrober délicatement les rondelles d’oignon de pâte une à une puis les laisser s’égoutter quelques minutes sur une grille.

Sur une grande assiette, déposer la chapelure. Une à une, enrober les tranches d’oignon de chapelure. Secouer délicatement les rondelles pour égoutter l’excédent de chapelure. Les disposer sur la grille.

Déposer les rondelles, quelques unes à la fois dans l’huile chaude et les cuire  jusqu’à ce que bien dorées. Les retirer au fur et à mesure et les disposer sur une plaque tapissée de papier absorbant. Réserver au four et cuire le reste des rondelles de la même façon.

Assaisonner les rondelles avec le sel parfumé et servir.

Vous trouverez la recette originale en anglais sur Allrecipes.com

Photos : Antoine Gélinas

Partager

Épinards sautés au sésame
Recette coréenne
Recette de Mark Bitteman , tiré de Best recipes in the world.

500 g d’épinards lavés, essorés

45 ml (3 c. à soupe) d’huile de sésame*
15 ml (1 c. à soupe) d’ail dégermé haché
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
15 ml (1 c. à soupe) de sauce soya
Sel au goût
15 ml (1 c à soupe) de graines de sésame grillées

Retirer la grosse tige des épinards et hacher ceux-ci grossièrement. Réserver.
Dans un grand poêlon ou dans un wok, à feu moyen, faire chauffer 30 ml (2 c. à soupe) d’huile pendant une minute. Ajouter l’ail et aussitôt qu’il grésille, ajouter les épinards et cuire en remuant jusqu’à ce qu’ils soient complètement affaissés.

Ajouter le sucre et la sauce soya, cuire une ou deux minutes. Retirer du feu et rectifier l’assaisonnement avec du sel ou de la sauce soya. Servir chaud, tiède ou à la température ambiante, saupoudrer de graines de sésame.

* L’huile de sésame est une huile de finition trop fragile pour être chauffée. J’utilise donc 2 c. à soupe d’huile neutre pour la cuisson des épinards puis en fin de cuisson, je parfume avec 1 c. à soupe ou plus d’huile de sésame, au goût.

Partager

L’autre soir, quatre épis qui traînaient au frigo me faisait de l’œil. Je ne voulais leur faire connaitre ma boîte à compost mais ça faisait quand même quelques jours qu’ils avaient quitté leurs champs, donc hors de question de les faire bouillir.

Je me suis donc inspiré des nombreuses recettes de succotash que j’avais lues dans différentes publications américaines. Le succotash est une sorte de ragoût de maïs et de fèves de limas d’origine amérindienne, populaire aux États-Unis.

J’ai commencé par faire griller le maïs dans ses feuilles sur le BBQ avec deux poivrons rouges. Après avoir retiré les grains de l’épis et pelé les poivrons, j’ai fait sauter le tout dans un peu de beurre et d’huile d’olive avec un oignon rouge émincé, du sel, du poivre et du piment d’Espelette.

À servir chaud pour accompagner une belle côtelette de porc grillé, ou manger froid le matin suivant. Ce succotash fut un pur délice. Un bon goût de maïs sucré que le beurre rehaussait, avec juste une petite touche de piquant apporté par le piment d’Espelette et un petit arrière goût de fumé, gracieuseté du BBQ et des poivrons. Voilà ma nouvelle recette de maïs préférée.

Pour quatre portions

4 épis de maïs
2 poivrons rouges
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
15 ml (1 c. à soupe) d’huile d’olive
1 oignon rouge, pelé, coupé en deux puis émincé
5 ml (1 c. à thé) de piment d’Espelette ou plus au goût
Au goût, sel et poivre du moulin

Rabattre les feuilles des maïs. Retirer les cheveux puis rhabiller les épis avec leurs feuilles.

Sur un BBQ bien chaud, griller les épis et les deux poivrons. Les tourner souvent pour que les épis et les poivrons soient bien grillés partout. Les feuilles du maïs se seront recroquevillées et des grains auront bruni. La peau des poivrons sera bien noire. Placer les poivrons dans un petit bol, recouvrir d’une assiette durant cinq minutes environ. La vapeur facilitera le décollement de la peau.

Retirer les feuilles des épis et couper le pédoncule. Procéder délicatement si les épis sont chauds.

Retirer la peau et les pédoncules des poivrons, les épépiner et les couper en lanières.

Sur une grande assiette, maintenir un épi debout sur sa partie la plus large et à l’aide d’un couteau bien coupant, en commençant par le haut de l’épi, découper les grains. Répéter avec les autres épis.

Dans un grand poêlon, à feu moyen fondre le beurre dans l’huile. Ajouter le maïs, les poivrons et les tranches d’oignon rouge, le piment d’Espelette, le sel et le poivre. Sauter environ cinq minutes en remuant de temps à autre.

Goûter afin de savoir si le maïs est assez cuit et rectifier l’assaisonnement au goût. Servir chaud ou à la température ambiante.

NOTE : On peut faire la recette avec des restant de maïs bouillis (pratique après une épluchette) Ajoutez alors un peu de paprika  fumé qui compensera le goût du maïs grillé. Ce sera tout aussi bon.

Si on est hors saison, remplacer les quatre épis par environ trois tasses de maïs congelé. Et des poivrons rôtis en conserve, rincés soigneusement, ils seront un bon substitut au poivron frais.

Salade de grelots à la roquette

4-6 portions

1 petit sac de pommes de terre grelots (rouges), soit 4 à 6 grelots par portion
Les ¾ d’un paquet (de 142 g) de roquette ou d’un mélange de roquette et de bébé épinards (photo)
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive extra-vierge

30 à 45 ml (2 ou 3 c. à soupe) de vinaigre de cidre

30 ml (2 c. à soupe combles) de moutarde à l’ancienne (ou moutarde de Meaux)

15 ml (1 c. à soupe comble) de mayonnaise maison ou de mayonnaise du commerce à l’huile d’olive

Sel et poivre du moulin (au goût)

Cuire les pommes de terre à la vapeur environ 15 à 20 minutes, selon leur taille. Refroidir complètement et couper chacune en 2 ou en quartiers. Les placer dans un grand saladier. Dans un petit bol, fouetter l’huile, le vinaigre de cidre, la moutarde, la mayonnaise et les assaisonnements. Incorporer délicatement la vinaigrette aux grelots. Rectifier l’assaisonnement. La salade est encore meilleure après 1 ou 2 heures de réfrigération. Au moment de servir, incorporer la roquette (comme avec toutes les préparation contenant de la mayonnaise, il est primordial que la salade soit conservée au frais jusqu’à ce qu’elle soit servie).

Bon appétit!

Sylvie, alias VIE

« La vie doit se manger pour vivre. »

Photo : Preparedness Pro

Partager

La semaine dernière, les premières fraises sont apparues, bien en avance. Elles sont bonnes, sucrées, un peu surettes et juteuses. Bien sûr, elles seront délicieuses natures mais un petit trait de vinaigre balsamique (le meilleur qu’on puisse se payer) et un peu de poivre du moulin les amèneront ailleurs, un ailleurs délicieux. Et si on macère quelques heures les fraises dans le même vinaigre balsamique et un peu de sucre, on se retrouve avec une sauce qui éveillera une glace à la vanille ou un gâteau au fromage nature du commerce. Ce ne serait pas vilain non plus sur un bagel grillé et du fromage à la crème. On trouve ici une recette de salade bien printanière qui contient des fraises, de l’arugula, des noix et du parmesan, le tout dressé d’une vinaigrette balsamique qui me semble fort sympathique.

Les betteraves ont aussi trouvé le chemin du marché et la recette de salade de betteraves, daikon et pommes qui paraîssait sur BD il y a quelques mois est une façon idéale d’utiliser ce tubercule. Si on trouve du fromage Haloumi chez notre fromager, on peut le saupoudrer d’un peu de cumin moulu et le faire griller, puis le servir sur une petite salade de betteraves crues et râpées, arrosée d’une simple vinaigrette agrémentée d’un peu de cumin et de jus de citron. C’est une de mes salades préférées.

La laitue romaine nous ramène une des salades les plus populaires au monde : la salade César. La légende veut que ce soit un certain César Cardini qui fut le premier à préparer une salade César avec les seuls ingrédients qui lui restaient à la cuisine en fin de service un 4 juillet 1924, dans son restaurant de San Diego. Mais d’autres tentent de s’en approprier la paternité. Voici comment je fais ma salade César

Salade César

Pour quatre portions

1 laitue romaine, défaite en feuilles , lavée et bien essorée
4 tranches de bacon cuit, bien croustillant, émietté grossièrement
12 tranches de baguette tranchée à la diagonale, badigeonnée d’un peu d’huile d’olive, grillée puis frottée avec une demi gousse d’ail
Des beau gros copeaux de parmesan
Vinaigrette César

Je vous donne la vinaigrette César de Mark Bitteman (encore lui) tirée de son Livre How to Cook Everything. Vous en trouverez facilement différentes variations sur internet.

2 oeufs
30 ml (2 c. à soupe) d’anchois rincés, épongés, émincés, ou au goût
1 gousse d’ail, dégermée et écrassée.
30 ml (2 c. à soupe) de jus de citron frais
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
Un trait de sauce Worcestershire
Sel et poivres du moulin

Porter une petite casserole d’eau à ébullition. Percer un petit trou sur le plus gros bout des oeufs à l’aide d’une épingle, plonger les oeufs 60 secondes dans l’eau bouillante puis les retirer. Casser les oeufs immédiatement dans un bol en prenant bien soin de retirer le blanc qui attache à la coquille. Ajouter les anchois et l’ail. Battre vigoureusement les oeufs à la fourchette en ajoutant peu à peu le jus de citron puis l’huile d’olive. Ajouter le trait de sauce Worcestershire, saler au goût et poivrer généreusement.

Assemblage
Sur chaque assiette, disposer quelques belles feuilles de romaine, des morceaux de bacon, 3 croûtons et des copeaux de parmesan. Arroser généreusement de vinaigrette sur chaque portion et servir aussitôt.

On retrouve aussi au marché cette semaine les premiers épinards que vous pourrez utiliser pour faire notre salade d’épinards tiède à la saucisse italienne. Les radis qui arrivent seront délicieux tout simplement avec du bon beurre doux, comme le font les Français. C’est délicieux! L’aneth se pointe et on pourrait l’utiliser pour parfumer, avec des tranches de citrons, les truites pêchées l’année dernière et qui sont encore au congélateur. Attention, il faut les décongeler doucement au réfrigérateur. Enfin, on ne compte plus le nombre de choses auxquelles les oignons verts peuvent être ajoutés, mais il ne faudrait pas oublier qu’ils sont délicieux légèrement grillés sur le BBQ.

Radis braisés de Michelle

Pour 4 portions

1 botte de radis rincés soigneusement puis épongés
60 ml (4 c. à soupe) de beurre
125 ml (1/2 tasse) d’eau
Sel et poivre du moulin

Dans un grand poêlon, fondre le beurre dans l’eau, ajouter les radis, bien les enrober. Porter à ébullition, couvrir et mijoter doucement environ 5 minutes en secouant le poêlon de temps en temps. Égoutter les radis et les servir en accompagnement de poissons, de poulet ou de porc rôti ou grillé.

Partager

60 ml (4 c. à soupe) de beurre
Une bonne pincée de safran
1 poireau (partie blanche) émincé, rincé soigneusement dans une passoire
1 pomme golden delicious, pelée, épépinée, coupée en brunoise (petits dés)
5 ml (1 c. à thé) de pimenton (paprika fumé espagnol ou paprika doux)
5 ml (1 c. à thé) de sucre
1 sachet de thé noir, infusé dans 250 ml (1 tasse) d’eau bouillante
Sel et poivre du moulin

Dans une petite casserole, fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre. Retirer du feu, ajouter le safran. Infuser une trentaines de minutes. Dans une poêle anti-adhésive, à feu moyen, fondre le poireau dans le reste du beurre sans laisser prendre couleur. Ajouter la pommes et le pimenton. Faire revenir 2 minutes et remuant. Ajouter le beurre infusé de safran filtré, le sucre et 125 ml (1/2 tasse) de thé noir. Saler et poivrer Laisser mijoter une à deux minutes pour concentrer les saveurs. Ajuster l’assaisonnement. Servir bien chaud sur du poulet ou du porc.

Notes:
Une pomme Granny Smith serait aussi bonne, mais la sauce serait un peu surette. On peut passer la sauce au mélangeur pour sauce onctueuse. Si elle est trop épaisse, allonger avec quelques cuillerées du thé restant. Si on utilise du paprika doux régulier plutôt que du pimenton, la petite note fumée manquera.