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Tous les canards ne sont pas égaux. On retrouve de plus en plus sur nos tables du canard venu de loin et qui peut causer problème selon Claude Trottier, Directeur général de Canards du Lac Brome. Nous en avons jasé pour cet épisode.

Pour tout savoir sur Canards du Lac Brome et une foule de recettes au canard, consulter leur site internet.

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Voici deux recettes spécialement créées pour Canards du La Brome par les chefs Helena Loureiro et Philippe Mollé et leurs accords vins.

Canard entier à la façon d’Helena, farce aux figues et saucisses portugaises par Helena Loureiro
Photo en haut de page.

Portions : 4 personnes
Ingrédients
1 canard entier Canards du Lac Brome
1 kg (2,2 lb) de pommes de terre grelots ou autres
250 ml (1 tasse) de carottes
180 ml (3/4 tasse) de châtaignes (facultatif)
180 ml (3/4 tasse) de choux de Bruxelles
250 ml (1 tasse) de chanterelles ou autres champignons au goût
Beurre pommade
60 ml (1/4 tasse) de beurre mi-salé
2 gousses d’ail hachées
125 ml (1/2 tasse)) de vin blanc sec
Farce
60 ml (1/4 tasse) de mie de pain
15 ml (1 c. à soupe) de crème 35 %
310 ml (1 ¼ tasse) de champignons de Paris tranchés
3 échalotes françaises hachées
125 ml (1/2 tasse) de chorizo coupé en morceaux
15 ml (1 c. à soupe) de porto
45 ml (3 c. à soupe) de figues sèches macérées dans le porto 10 minutes
30 ml (2 c. à soupe) de persil haché
Sel et poivre au goût
Préparation
Beurre Pommade
1. Sortir le beurre du réfrigérateur une demi-heure avant l’utilisation. Une fois
ramolli, mettre le beurre dans un bol et le travailler énergiquement à la spatule
jusqu’ à ce que la texture soit aussi souple que celle d’une pommade.
2. Ajouter l’ail et le vin blanc
Farce
1. Faire tremper la mie de pain dans la crème
2. Peler les champignons et les échalotes
3. Ajouter les champignons, les échalotes, le chorizo, les figues, le persil et la mie
de pain essorée dans le bol d’un mixeur, puis saler et poivrer. Mixer jusqu’à
obtention d’une farce
Canard entier (si congelé, dégeler au réfrigérateur pendant environ 48 heures)
1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F)
2. Farcir la cavité du canard et bien ficeler
3. Déposer la volaille dans une cocotte allant au four et tartiner de beurre pommade
4. Enfourner pour 2 heures et tartiner régulièrement avec le mélange de beurre
Le temps de cuisson du canard entier est d’environ 60 minutes par kg (30 minutes par
livre) ou jusqu’à ce qu’il atteigne une température interne de 82 °C (180 °F). La
température interne se prend à la jointure de la cuisse et du haut de cuisse.

Légumes d’accompagnement
1. Nettoyer les chanterelles
2. Couper les pommes de terre, carottes et choux de Bruxelles selon son goût, puis
cuire 20 minutes dans l’eau
3. Quinze minutes avant la fin de la cuisson du canard, faire sauter au beurre
séparément les chanterelles, châtaignes, choux de Bruxelles, carottes et
pommes de terre
Service
Déposer dans une grande assiette avec tous les légumes autour du canard et décorer
avec des tranches de clémentines ou d’oranges grillées. Découper et servir.
Vin d’accompagnement:
Colossal Reserva 2015, Casa Santos Lima

Blanquette de canard et petits légumes par Philippe Mollé

Portions : 4 personnes
Ingrédients
2 poitrines de canard Canards du Lac Brome
500 ml (2 tasses) de vin blanc
625 ml (2 1/2 tasses) de bouillon de volaille
16 petits oignons Cipollini
16 petites carottes entières ou 16 bâtonnets de carotte
125 ml (1/2 tasse) de haricots verts fins
1/2 casseau de champignons de 227 g coupés en quatre
125 ml (1/2 tasse) de crème à cuisson
2 jaunes d’oeufs
2,5 ml (1/2 c. à thé) de fécule de maïs
15 ml (1 c. à soupe) de coriandre fraîche hachée
Sel et poivre au goût
Préparation
1. Retirer la peau des poitrines de canard et découper chacune en deux sur la
longueur, puis en 8 cubes
2. Dans une cocotte ou un faitout, mélanger le vin blanc et le bouillon de volaille,
puis ajouter les morceaux de canard et cuire pendant environ 30 minutes, à
couvert et à feu doux; assaisonner au goût
3. S’assurer avec la pointe d’un couteau que les morceaux sont cuits, bien les
égoutter et réserver. Récupérer le jus de cuisson après l’avoir filtré
4. Cuire les légumes croquants, oignons, carottes et haricots, séparément dans
l’eau salée et réserver
5. Déposer les champignons dans le jus de cuisson récupéré et cuire 2 minutes
6. Dans un bol, battre la crème et les jaunes d’œufs et verser un peu de jus de
cuisson pour réchauffer doucement le mélange
7. Verser ce mélange dans le jus de cuisson tout en remuant; éviter de faire bouillir
8. Délayer la fécule dans 30 ml (2 c. à soupe) d’eau froide et ajouter au jus de
cuisson
9. Réchauffer les morceaux de canard et les légumes et les incorporer dans la
cocotte
10. À la toute fin, rectifier l’assaisonnement et ajouter la coriandre hachée

Service
On peut servir ce plat avec du riz
Vin d’accompagnement
Bourgogne Chardonnay le Duché 2017, Moillard (code SAQ : 13360005)