BD Balado, Épisode 31 : Le lièvre à la royale de Benoit Gauthier

Le Bistro fait partie de l’ADN parisien et Le Grand Pan de mon copain Benoit Gauthier fait partie de l’ADN du 15e arrondissement. Un vrai bistro de quartier dont la réputation n’est plus à faire.

Le lièvre à la royale fait partie des grands classiques de la gastronomie hexagonale et Benoit est passé maître dans la confection de ce plat emblématique. Sa préparation s’étale sur une semaine et il ne le prépare que pendant la saison de la chasse.

J’ai eu envie qu’il me parle de sa version du lièvre à la royale.

Écoutez ça !


Le lièvre à la royale, honnêtement, ça n’a pas l’air très sexy. Mais en écoutant Benoit Gauthier nous en parler, on a qu’une seule envie : prendre le premier vol pour Paris.


Benoit Gauthier en visite à Montréal en 2015. Le chef Alexandre Gosselin de Chez Victoire lui a alors donné un petit atelier smoked-meat.

Compléments

J’ai écrit sur Le Grand Pan en 2010.

Consultez le site de La Mairie de Paris pour découvrir les cent bistros récipiendaire de La médaille de La Ville de Paris.

 Voici la recette du Lièvre à la royale de Larousse Gastronomique, édition 1938.

«En vidant l’animal, bien recueillir tout son sang, que l’on réservera pour lier la farce dont, ensuite, on le remplira.
Briser les pattes du lièvre; dénerver les filets ainsi que les cuisses, et piquer ces parties avec du lard fin.
D’autre part, préparer une farce ainsi composée :
Hacher le foie, le cœur et les poumons du lièvre. Ajouter à ce hachis environ 200 grammes de foie gras d’oie cru et 100 grammes de lard gras frais.
Ajoutez à cette composition 100 gr de mie de pain trempée dans du bouillon et pressée, une cuillerée d’oignon haché, fondu au beurre et refroidi, une très légère pointe d’ail broyée, 150 gr de truffes hachées et une pincée de persil haché.
Lier cette farce avec le sang du lièvre tenu en réserve et la bien assaisonner.
Avec cette farce, emplir le lièvre. Recoudre la peau du ventre afin de bien enfermer la farce, et brider l’animal.
Faire braiser le lièvre au vin blanc, à court mouillement, pendant 2 heures environ, et en l’arrosant souvent pendant la cuisson; au dernier moment, glacer le lièvre.
L’égoutter, le débrider, le dresser sur plat long.
L’arroser de son fond de braisage, auquel on aura ajouté quelques cuillerées de demi-glace au fumet de gibier, 2 cuillerées d’armagnac, que l’on aura passé, et que l’on aura additionné de 150 grammes de truffes en lames ou coupées en dés.»
(Larousse Gastronomique 1938).

Tiré de l’article « Lièvre à la royale Une recette classique mais très technique » du Chef Simon dans Le monde

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