Depuis l’automne, j’ai mon fermier personnel de qui j’achète ma viande. Le demi-cochon qu’il m’a livré à la fin octobre me fournit de la viande pour l’hiver : cinq sortes de saucisses, des pâtés, des terrines, des cretons, du fromage de tête, du bacon, des côtelettes, etc. Je sais d’où vient ma viande, je sais comment l’animal a été traité et ce qu’il a mangé.
Mon fermier me fournit aussi de superbes poulets et du lapin. Les poulets sont bien gros et fournis de la viande pour six et des restants pour la semaine. Et il y a le lapin…
Je ne sais pas pourquoi, mais je lui ai acheté quatre lapins. Je n’avais jamais cuisiné le lapin. Quand j’en vois dans les frigos de boucheries, j’ai l’impression de regarder un de mes chats prêts à être cuisiner. Mon fermier a été assez gentil de me découper les lapins à l’avance.
Une fois que le congélateur est bien plein, il faut bien commencer à manger tous ces beaux produits. Le souper de Noël était une belle occasion de m’attaquer au lapin et c’est sur la recette de ragoût de lapin aux échalotes, tomates et carottes du livre 1080 recettes des Éditions Phaïdon qui répertorient les recettes de famille espagnoles que le sort est tombé..
La recette est simple et délicieuse.
Ragoût de lapin aux tomates, aux carottes et aux échalotes
Portions : 4
90 ml (6 c. à soupe) d’huile d’olive
2 lapins de 1,2 kg en morceaux (mon lapin fermier pesait 2 kg, alors je n’en ai pris qu’un)
100 g de lardons
3 ou 4 tomates mûres, pelées, épépinées et hachées (j’ai utilisé l’équivalent d’une boîte de conserve (796 ml) de tomates, bien égouttée)
3 carottes, pelées, émincées.
15 ml (1 c. à soupe) d’herbes de Provence ou un bouquet garni
150 ml (2/3 de tasse) de vin blanc
150 ml (2/3 de tasse) d’eau
8 échalotes françaises, pelées, hachées finement
15 ml (1 c. à soupe) de beurre
1 bocal de 250 ml de poivrons rouges en conserve, égouttés, épongés et coupés en lanières
Sel et poivre
Dans une grande cocotte, à feu moyen, chauffer l’huile d’olive et y dorer les morceaux de lapins sur toutes leur faces en les retournant souvent.
Ajouter les lardons, les tomates et la carotte. Saler, saupoudrer les herbes de Provence (ou ajouter le bouquet garni) puis mélanger.
Mouiller avec le vin blanc et l’eau, au besoin ajouter de l’eau pour à peine couvrir la viande. Réduire la chaleur, laisser mijoter environ 45 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre sans s’affaiser.
Pendant ce temps, dans une petite casserole, fondre les échalotes dans le beurre. Saler légèrement couvrir d’eau et porter à ébullition. Cuire de 10 à 15 minutes.
Égoutter les échalotes et les ajouter au ragoût avec les poivrons. Mélanger.
Dresser le lapin sur un plat de service chaud. Retirer le bouquet garni si nécessaire. Verser un peu de sauce et servir ausstôt.
J’ai lié la sauce avec un beurre manié (1 c. à soupe de beurre mou malaxé avec 1 c. à soupe de farine) cuire en remuant jusqu’à épaississement.
Note : Il me restait un peu de viande après le repas. Une fois désossée et effilochée, viande est ensuite ajoutée à la sauce et servie sur des pâtes! Deux magnifiques repas pour le prix d’un seul!
Source : 1080 recettes
Simone et Inés Ortega
Éditions Phaidon